Was man bei der Verarbeitung von Fleisch beachten sollte:

Das Tier ist schon tot - man muß es nicht mehr durch das Kochen umbringen.

Warum bereiten wir Fleisch überhaupt zu? Blöde Frage, damit es genießbar wird. Manche würden auch meinen, dass das Fleisch weich wird. Aber das ist leider falsch. Rohes Fleisch ist weich - weicher geht es nicht. Durch das Braten, Backen oder Kochen wird das Fleisch fester - wir können es dann leichter beißen. Verwechseln wir nicht die Begriffe hart und zäh. Es stimmt, dass Fleisch zäh sein kann, vorallem Rindfleisch, das nicht bei einem ordentlichen Fleischhauer lange genug abgehangen ist. Hier kann uns die Hitze weiterhelfen. Die Zähigkeit wird durch die Kollagenfasern (im unteren Bild, die weißen Bereiche) verursacht, die das Eiweiß einhüllen. Längerer Temperatureinfluß zerstört das Kollagen - das Fleisch wird mürbe!

Um Fleisch noch zusätzlich mürbe zu bekommen, kann man es sprengen. Das ganze Verfahren und warum es funktioniert ist im Buch "Unglaublich einfach. Einfach unglaublich." beschrieben. Hier die Fotos von den Experimenten:

Noch ein paar Erklärungen und dann beginnt der Countdown:

3

2

1

und

Aber bitte nicht zu Hause, oder zumindest auf einem gesperrten Gelände durchführen!!

Warum sollte das Fleisch rasch und bei möglichst hoher Temperatur angebraten werden? Damit sich die Poren schließen, findet man in manchen Kochbüchern. Aber das ist leider falsch.

Fritieren sie ein Stück Fleisch und legen sie es dann auf einen Teller. Nach ein paar Minuten sehen sie, wie sich eine Saftlache bildet.
Woher kommt den der Saft, wenn sich alle Poren geschlossen haben? Tja, es gibt keine Poren. Das geht auf einen Irrtum vom berühmten Chemicker Justus von Liebig zurück. Trotzdem sollte man das Fleisch bei hohen Temperaturen anbraten, denn nur dann kommt es zur Maillard-Reaktion und die wunderbarsten Aromen und Geschmacksstoffe entstehen. Man sollte nur feinstes Fleisch zum Kurzbraten verwenden, denn in diesem Fleisch sind die zähen Kollagenfasern nur zu einem sehr geringen Anteil vertreten. Das Fleisch ist schon von Haus aus mürbe.

Warum sollte man Fleisch bei niedrigen Temperaturen fertig garen. Nun die hohen Temperaturen zu Beginn benötigt man, damit auf der Oberfläche die Maillard-Reaktion entsteht. Dabei verbinden sich die Aminosäuren und die Zuckermoleküle und es entstehen ein paar hundert verschiedene Geschmacksmoleküle. Diese Reaktion setzt erst bei Temperaturen von über 140°C, optimalerweise aber bei 180°C ein.
Dann sollte man aber die Temperatur drastisch reduzieren. Durch die hohen Temperaturen ziehen sich die Kollagenfasern zusammen und der Fleischsaft wird aus dem guten Stück Fleisch herausgepresst. Das gilt es zu vermeiden. Bei Temperaturen von 75°C kann sich das Kollagen entspannen und das Fleisch bleibt im Inneren schön saftig. Deshalb immer einen Braten, egal welchen, vor dem Anrichten auf 75°C bringen, sprich abkühlen lassen, damit der Saft dort bleibt, wo er hingehört.

Eiswürfeln in der Küche findet man normalerweise nur im Sommer. Trotzdem macht es auch bei einer Rindssuppe Sinn, diese zu verwenden. Einer der größten Fehler der beim Suppenkochen gemacht wird, ist die Verwendung einer zu hohen Temperatur. Alles muss schnell gehen, aber nicht eine Suppe. Wie die Chinesen sagen, eine Suppe darf nur lächeln. Ist die Temperatur zu hoch, so entstehen im Topf sogenannte Konvektionsrollen. Das bedeutet, das warme Wasser steigt nach oben auf und kühlt dort ab. Je kräftiger diese Bewegung ausfällt, umso mehr Partikel werden von der Oberfläche des wunderbaren Stück Rindfleisches herausgelöst und die Suppe wird trüb. Durch das Eis sinkt die Temperatur so stark, dass die Bewegung des warmen Wassers nach oben nur eine sehr geringe ist. Dadurch erhält man eine perfekte Rindssuppe.

Warum muss ein Gulasch so lange köcheln? Durch die lange Kochdauer wird das Fleisch mürbe. Die zähen Kollagenfasern, die das Eiweiß umhüllen, müssen sich in Gelatine umwandeln. Dies erfolgt nur durch eine lange Kochdauer. Durch die Gelatine wird das Gulasch schön sämig. Sie ist auch dafür verantwortlich, dass das Gulasch im kalten Zustand eher fest als flüssig ist. Aber bitte nicht den Druckkochtopf verwenden. Durch eine zu hohe Temperatur in diesem wird die Gelatine zerstört und das Gulasch bleibt dünnflüssig. Und zu guter Letzt noch ein Tipp, damit es besonders g´schmackig wird: Lassen sie das Gulasch zwei mal abkühlen und wärmen sie es wieder auf. Umrühren nicht vergessen, dann schmeckt es genauso gut wie in einem zünftigen Wirtshaus.

Das Grillen ist im Sommer immer wieder ein willkommener Anlaß, sich über die Erwärmungsmöglichkeiten auszulassen. Das Grillgut wird primär nicht durch die Wärmestrahlung erhitzt, sondern die heiße Luft verursacht eine Erwärmung des Grillgutes. Wollen wir etwas besonders rasant gegrilltes haben, so müssen wir es einfach nur auf den Rost legen, sollte es etwas langsamer gehen, dann einfach auf eine Grillschale legen und sollte das prächtige Stück Fleisch von allen Seiten knusprig werden, den Kugelgrill zumachen, denn dann kann die heiße Luft nicht so schnell entweichen. Die heiße Luft wirkt dann von allen Seiten auf das Gargut. So wird er von allen Seiten schön durch, ohne dass wir ihn wenden müssen.

Gerade die Marinade gibt dem Fleisch einen neuen Geschmack, der wenn die Gewürze wohlfeil gewählt wurden, sich ideal dem typischen Fleischgeschmack (Rind, Schwein, Huhn und so weiter) anpaßt. Leider braucht die Marinade ziemlich lange, bis sie vollständig das ganze Fleisch durchdrungen hat. Pro Tag legt die Marinade rund 10 mm zurück. Also braucht man für ein Stück Fleisch mit 10 cm Durchmesser rund 5 Tage, bis das Fleisch überall den Geschmack der Marinade angenommen hat. Eine einfachere, wenn gleich auch unkonventionelle Methode besteht in der Verwendung der von Injektionsnadeln und Spritzen. Mit einer solchen Spritze kann man die Marinade direkt in das Fleisch injizieren. Ich empfehle die Politik der 1000 Nadelstiche. Trotzdem sollte man das Fleisch noch etwas rasten lassen, rund einen Tag, damit sich die Marinade wirklich schön im fleisch verteilen kann. Die Marinade hat auch den Vorteil, dass sie das Fleisch mürbe macht. Durch den Wein, oder in diesem Fall, den Most werden die Kollagenfasern angegriffen und das Fleisch wird auch ohne Temperatureinfluß mürbe. Was man beim Kauf von Injektionsnadeln berücksichten sollte, können Sie im Buch "Unglaublich einfach. Einfach unglaublich." nachlesen - es lohnt sich.

Ein Saft bildet sich schnell, aber nur etwas Mehl in das Safterl macht noch keine Sauce. Es bilden sich kleine Flankerl und das Gebinde schmeckt nach Mehl. Das hängt mit den Stärkekörnern zusammen. Aus diesen beginnen sich fadenartige Moleküle herauszulösen. Diese bilden ein sperriges Gitter und die Sauce wird sämig. Das machen aber nur einzelne Stärkekörner. Sind die Körner nicht voneinander getrennt, so quellen diese zwar, aber es lösen sich kaum fadenartige Moleküle heraus. Kleine Flankerl bilden sich. Besser ist es, wenn man die einzelnen Stärkekörner durch Fett, sprich Butter, voneinander trennt. Man vermengt nur Butter mit Mehl. Die Butter schmilzt in dem Saft und die einzelnen Stärkekörner können sich vollständig in der Sauce auflösen. Wir erhalten ein sämige abgerundete, die Zunge umschmeichelnde Sauce.

Wir sind ja in Österreich eine Sahelzone einer perfekten Salatzubereitung. Es liegt nicht an den wunderbaren Zutaten die sich im Genußland Österreich finden, oder an den feinsten Essigen und aromatischen Ölen, mit denen man die Salate verfeinern kann. Es ist die Mischung und die fehlende Tradition, Essig mit Öl zu vermischen. Beides will nicht so recht miteinander. Öl löst sich nicht in Wasser und umgekehrt. Deshalb bedarf es eines Hilfsmittels. Die Natur liefert uns sogenannte Netzmittel. Das sind Moleküle, die in Eiern oder im Senf dafür sorgen, dass Öl mit dem Wasser, oder hier mit dem Essig eine Emulsion bilden. Das Öl löst sich im Essig. Diese Emulsion haftet dann besonders gut an den Salatblättern und aus dem Salat kann ein wunderbarer ungeahnter Genuß werden.